Artículo publicado en la Revista Rutas y Destinos del Mundo de Tucumán, Argentina (seguir vínculo)_
Emprender el viaje a la población de Salinas de Guaranda, no es nada complicado, sólo basta con madrugar (desde donde nosotros estamos ubicados son aproximadamente 4 horas de viaje y desde Quito, la capital, 5 horas en vehículo privado; el viaje en bus puede ser un tanto cansado pero una oportunidad para apreciar todo el recorrido de nuestra Avenida de los Volcanes.
Temprano en la mañana luego de bordear el alto páramo andino de nuestro imponente Nevado Chimborazo (volcán extinto), de apreciar con los primeros rayos de sol la fauna introducida en lo que ahora es la Reserva de Producción Faunística Chimborazo como son las llamas y llamingos, con un poco de suerte podemos ver lobos de páramo y una que otra ave, atravezamos una vía zigzagueante pero muy pintoresca, con un frío que nos congela “hasta los huesos”, por ahí uno que otro pasajero que presenta novedades por la falta de desayuno, el frío y la altura empiezan a causar estragos en algunos, el conocido “mal de altura” o “zoroche” como comúnmente lo conocemos acá, el vehículo tiene que detenerse para que los agobiados viajantes se reestablescan y poder continuar con nuestra aventura, recordemos que estamos a más de 4000 m.s.n.m.
Empezamos a descender y tomamos la vía que nos conduce al poblado de Salinas de Guaranda, una parroquia perteneciente a la provincia de Bolívar, en el corazón del país y que se encuentra a 3550 m.s.n.m.!!! Seguimos nuestro recorrido hasta llegar a la Plaza Central del pueblo, parece que los habitantes aún duermen, son muy pocos quienes inician sus actividades temprano y más en fin de semana, sin embargo los habitantes de las comunidades rurales ya empiezan a transportar su producción lechera a los centros de acopio, tienen que hacerlo antes de las 9 de la mañana, caso contrario la planta procesadora no admitirá su producción y eso representará una pérdida a su principal fuente de ingresos.
INFORMACIÓN IMPORTANTE RESPECTO A SALINAS:
Salinas fue constituida como parroquia civil en 1884. En tiempos aborígenes pertenecieron a los indios Tomabelas. La única fuente de trabajo eran las minas de sal; tarea dura hacer evaporar el agua salada, traerla al pueblo y cocinarla sucesivamente en la choza en grandes pailas hasta secar el contenido, moldearlo en forma de 2 bolas, las mismas que envueltas en paja constituyen el “Amarrado de sal”, aún producido y comercializado aunque en pequeñas cantidades.
Sus habitantes actualmente han creado microempresas que trabajan en red, creando fuentes de trabajo que ha traído como consecuencia una economía estable y progresista, utilizando recursos de la zona. Los productos que son elaborados son queso, hongos, turrones, chocolates, hilos, micro-ingenio azucarero, etc.,
En Salinas de Guaranda existen 30 queseras, una banca solidaria, producción de embutidos, turrones, mermeladas, secadora y comercialización de hongos, panaderías, plantas medicinales, tejidos, hilanderías, acopio comunitario, carpintería, cerámica, sastrería, fábrica de balones, hospederías, restaurantes, radio comunitaria y privada y una operadora de turismo comunitario.
Nuestros viajeros un poco más repuestos del largo viaje, descienden del bus y nos trasladamos a desayunar, un desayuno consistente (leche, pan con queso, jugo, huevos y el tradicional seco que puede ser de pollo o de carne), pues las actividades que vamos a desarrollar nos exigen un poquito de esfuerzo físico y no podemos darnos el lujo de perdernos los atractivos que esta zona nos ofrece.
Nuestra primera visita la iniciamos en la fábrica de quesos de El Salinerito, tras de las ventanas del segundo piso podemos apreciar a quienes se encuentran ya procesando la leche para su posterior proceso de pasteurización y elaboración de quesos, recibimos una explicación muy profunda del guía local y conocemos los orígenes de la tradicional marca EL SALINERITO que en Ecuador es muy reconocida por la calidad de sus productos y sobre todo por ser el primer y único emprendimiento comunitario, además de que los productos elaborados son muy apetecidos en Europa.
DESCRIPCIÓN DEL QUESO TILSIT O QUESO TILSITER:
Es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso. Siguiendo esta manera artesanal el poblado de Salinas de Guaranda preparaba esta variedad de queso. Actualmente se cuenta con una planta moderna con maquinaria adecuada para la elaboración de ese producto en excelencia. El Tilsiter se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta 60%, con una textura consistente firme/semiduro madurado de conformidad. El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene un textura firme que puede cortarse, con agujeros. Aromatizado con semillas de comino y pimienta. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso.
Características: Su sabor es suave pero con un regusto algo picante. Su maduración mínima es de 2 meses. Durante la maduración el queso es bañado en agua-sal y bacterium linens, esa es la razón por la que tiene el regusto un poco picante y un olor fuerte.
Uso culinario: Es un complemento ideal para panes oscuros, es muy común en las tablas de quesos y puede decirse que es extremadamente versátil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas y en el Fondue, o sobre papas asadas, flanes, o hamburguesa. En los países del norte de Europa suelen acompañarlo con cerveza.
Desde los amplios ventanales a la distancia podemos visualizar el pueblo de Salinas con el sol resplandeciente iluminando sus montañas, construcciones y los verdes campos llenos de vacas, borregos, chivos, una que otra ave de corral y en otros casos parcelas de cultivos como habas y papas.
Nos quedamos observando que el pueblo literalmente se ubica entre las montañas y así han vivido por años sus habitantes, sin embargo nos apresuramos a continuar con nuestro recorrido y esta vez llegamos a las famosas Minas de Sal o Salineras.
Los trabajos de refinación de sal mineral eran organizados a nivel familiar y las mujeres eran la piedra angular de las operaciones, los hombres y niños contribuían laboralmente mediante la recolección del combustible (paja, estiércol y leña) y ayudando a cuidar el fuego mientras se cocía; los hombres eran importantes para la supervivencia de la operación, aunque no directamente; estaban llamados a realizar tareas agrícolas, a reparar cercas y otras tareas masculinas en las tierras de los Cordovez; en esto los maridos eran cuidadosos en cumplir estas tareas de lo contrario sus esposas perdían el usufructo de los derechos sobre la explotación de la sal.
Por la importancia que se otorgaba a la producción de sal, esta debía tener un gran valor en la época pre-colombina, pues aún a principios del siglo XX, aunque ya no se intercambiaba por oro, esta era vendida o también utilizada como artículo de intercambio (moneda) en Salinas, Ambato, Simiatug y localidades aledañas.
A partir de 1960, en que se masificó la explotación de la sal marina, debido al avance de su tecnología de explotación, que por su mayor facilidad de extracción presentaba menores costos; la producción de sal en Salinas, perdió relevancia.
Con un día un poco nublado y luego de haber probado nuestra capacidad física al límite bajando y subiendo unas 500 gradas aproximadamente hasta las salineras, tomamos aliento y estamos listos para nuestra próxima actividad en la tienda de chocolates y turrones, desde aquí el recorrido lo hacemos sin ayuda del transporte, al ser un pueblo pequeño los principales atractivos están cercanos así que un poco de ejercicio no nos cae mal.
La fábrica de chocolates está en la vía de acceso hacia las minas de sal, pese a que el cacao no se cultiva en la zona, los productores se las ingenian para traerlo desde la Costa y una variedad de muy buena calidad, lastimosamente nuestra visita coincide en fin de semana y la fábrica no está en producción, pero sin embargo podemos disfrutar de la degustación de los productos y admirar las variedades que nos ofrecen entre chocolates, turrones y caramelos de miel de abeja, avanzamos a nuestra próxima visita.
En el lugar se respira un aire muy aromático, con olores entre mezclados pero muy intensos, nos encontramos en la Tienda Comunitaria de Hierbas Aromáticas El Salinerito, encontramos productos producidos por las mujeres y jóvenes de la zona, hierbas cultivadas en sus propios huertos y que luego de un proceso de secado y empacado son comercializadas a turistas nacionales y extranjeros que no se resisten a probar las conocidad “agüitas de vieja”.
Justo en frente tenemos a la Asociación Texsal constituída por las mujeres de la comunidad, aquí podemos ver el proceso de hilado, lavado, tinturado del hijo, materia prima para la elaboración de prendas de vestir y obviamente las prendas elaboradas y listas para su comercialización, hermosos sacos, bufandas, gorros y chales de varios diseños, colores y texturas y que son muy útiles para el frío.
Avanzamos al centro del pueblo para visitar la Fábrica de Embutidos artesanales, nos recibe un olor penetrante (de los embutidos que están elaborados y listos para su comercialización), aquí nos indican el proceso de elaboración y como no podía faltar una desgustación del jamón, el atractivo de esto es que la elaboración es netamente artesanal pero sin descuidar el aseo, empacado y etiquetado respectivo, por ello es que todos los productos El Salinerito tienen gran acogida en el mercado local, nacional y mundial.
Así concluimos la mañana entre calles empolvadas y estrechas, y los más asiduos jugadores de vóley en la plaza central, nos dirigimos al almuerzo y posteriormente continuamos con nuestras actividades.
Cabe destacar que la oferta gastronómica es variada pero con muy pocos locales que elegir, lo más común: la pizza elaborada con los quesos y embutidos producidos por la comunidad.
Enseguida nos comunican que tenemos que abordar el bus para dirigirnos a una comunidad un tanto alejada, por un hermoso camino secundario se pueden admirar hermosos paisajes andinos, animales, aves, cultivos, etc. y llegaos a la planta productora de quesos Yacuambi, aquí nos colocamos nuestros gorros y mandiles, recibimos una explicación técnica y enseguida… Manos a la obra!!! Vamos a conocer todo el proceso de elaboración de quesos frescos… Sin más preámbulos ingresamos a la planta y con explicaciones, observación y una que otra mirada tímida de los trabajadores somos invitados a colaborar en el proceso, realmente no podemos desconocer que es un trabajo fuerte y que hombres y mujeres saben realizarlo por igual sin limitaciones… Transcurren unas 2 horas desde nuestra llegada hasta el fin del proceso que culmina con la ubicación de los quesos en las prensas para que se compacten… luego vendrá el empacado y distribución, pero nosotros nos despedimos y emprendemos nuestro viaje de regreso.
Con los últimos rayos de sol de la tarde, atravesamos nuevamente el páramo del Chimborazo y este nos despide hasta una próxima oportunidad.
Arelis B. Cañizares M.
GESTIONTUR S. A.
Agencia de Viajes Internacional y Operadora de Turismo
Consultora de Proyectos Turísticos y Agropecuarios
Machachi - Cantón Mejía - Ecuador
Temprano en la mañana luego de bordear el alto páramo andino de nuestro imponente Nevado Chimborazo (volcán extinto), de apreciar con los primeros rayos de sol la fauna introducida en lo que ahora es la Reserva de Producción Faunística Chimborazo como son las llamas y llamingos, con un poco de suerte podemos ver lobos de páramo y una que otra ave, atravezamos una vía zigzagueante pero muy pintoresca, con un frío que nos congela “hasta los huesos”, por ahí uno que otro pasajero que presenta novedades por la falta de desayuno, el frío y la altura empiezan a causar estragos en algunos, el conocido “mal de altura” o “zoroche” como comúnmente lo conocemos acá, el vehículo tiene que detenerse para que los agobiados viajantes se reestablescan y poder continuar con nuestra aventura, recordemos que estamos a más de 4000 m.s.n.m.
Empezamos a descender y tomamos la vía que nos conduce al poblado de Salinas de Guaranda, una parroquia perteneciente a la provincia de Bolívar, en el corazón del país y que se encuentra a 3550 m.s.n.m.!!! Seguimos nuestro recorrido hasta llegar a la Plaza Central del pueblo, parece que los habitantes aún duermen, son muy pocos quienes inician sus actividades temprano y más en fin de semana, sin embargo los habitantes de las comunidades rurales ya empiezan a transportar su producción lechera a los centros de acopio, tienen que hacerlo antes de las 9 de la mañana, caso contrario la planta procesadora no admitirá su producción y eso representará una pérdida a su principal fuente de ingresos.
INFORMACIÓN IMPORTANTE RESPECTO A SALINAS:
Salinas fue constituida como parroquia civil en 1884. En tiempos aborígenes pertenecieron a los indios Tomabelas. La única fuente de trabajo eran las minas de sal; tarea dura hacer evaporar el agua salada, traerla al pueblo y cocinarla sucesivamente en la choza en grandes pailas hasta secar el contenido, moldearlo en forma de 2 bolas, las mismas que envueltas en paja constituyen el “Amarrado de sal”, aún producido y comercializado aunque en pequeñas cantidades.
Sus habitantes actualmente han creado microempresas que trabajan en red, creando fuentes de trabajo que ha traído como consecuencia una economía estable y progresista, utilizando recursos de la zona. Los productos que son elaborados son queso, hongos, turrones, chocolates, hilos, micro-ingenio azucarero, etc.,
En Salinas de Guaranda existen 30 queseras, una banca solidaria, producción de embutidos, turrones, mermeladas, secadora y comercialización de hongos, panaderías, plantas medicinales, tejidos, hilanderías, acopio comunitario, carpintería, cerámica, sastrería, fábrica de balones, hospederías, restaurantes, radio comunitaria y privada y una operadora de turismo comunitario.
Nuestros viajeros un poco más repuestos del largo viaje, descienden del bus y nos trasladamos a desayunar, un desayuno consistente (leche, pan con queso, jugo, huevos y el tradicional seco que puede ser de pollo o de carne), pues las actividades que vamos a desarrollar nos exigen un poquito de esfuerzo físico y no podemos darnos el lujo de perdernos los atractivos que esta zona nos ofrece.
Nuestra primera visita la iniciamos en la fábrica de quesos de El Salinerito, tras de las ventanas del segundo piso podemos apreciar a quienes se encuentran ya procesando la leche para su posterior proceso de pasteurización y elaboración de quesos, recibimos una explicación muy profunda del guía local y conocemos los orígenes de la tradicional marca EL SALINERITO que en Ecuador es muy reconocida por la calidad de sus productos y sobre todo por ser el primer y único emprendimiento comunitario, además de que los productos elaborados son muy apetecidos en Europa.
DESCRIPCIÓN DEL QUESO TILSIT O QUESO TILSITER:
Es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso. Siguiendo esta manera artesanal el poblado de Salinas de Guaranda preparaba esta variedad de queso. Actualmente se cuenta con una planta moderna con maquinaria adecuada para la elaboración de ese producto en excelencia. El Tilsiter se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta 60%, con una textura consistente firme/semiduro madurado de conformidad. El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene un textura firme que puede cortarse, con agujeros. Aromatizado con semillas de comino y pimienta. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso.
Características: Su sabor es suave pero con un regusto algo picante. Su maduración mínima es de 2 meses. Durante la maduración el queso es bañado en agua-sal y bacterium linens, esa es la razón por la que tiene el regusto un poco picante y un olor fuerte.
Uso culinario: Es un complemento ideal para panes oscuros, es muy común en las tablas de quesos y puede decirse que es extremadamente versátil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas y en el Fondue, o sobre papas asadas, flanes, o hamburguesa. En los países del norte de Europa suelen acompañarlo con cerveza.
Desde los amplios ventanales a la distancia podemos visualizar el pueblo de Salinas con el sol resplandeciente iluminando sus montañas, construcciones y los verdes campos llenos de vacas, borregos, chivos, una que otra ave de corral y en otros casos parcelas de cultivos como habas y papas.
Nos quedamos observando que el pueblo literalmente se ubica entre las montañas y así han vivido por años sus habitantes, sin embargo nos apresuramos a continuar con nuestro recorrido y esta vez llegamos a las famosas Minas de Sal o Salineras.
Los trabajos de refinación de sal mineral eran organizados a nivel familiar y las mujeres eran la piedra angular de las operaciones, los hombres y niños contribuían laboralmente mediante la recolección del combustible (paja, estiércol y leña) y ayudando a cuidar el fuego mientras se cocía; los hombres eran importantes para la supervivencia de la operación, aunque no directamente; estaban llamados a realizar tareas agrícolas, a reparar cercas y otras tareas masculinas en las tierras de los Cordovez; en esto los maridos eran cuidadosos en cumplir estas tareas de lo contrario sus esposas perdían el usufructo de los derechos sobre la explotación de la sal.
Por la importancia que se otorgaba a la producción de sal, esta debía tener un gran valor en la época pre-colombina, pues aún a principios del siglo XX, aunque ya no se intercambiaba por oro, esta era vendida o también utilizada como artículo de intercambio (moneda) en Salinas, Ambato, Simiatug y localidades aledañas.
A partir de 1960, en que se masificó la explotación de la sal marina, debido al avance de su tecnología de explotación, que por su mayor facilidad de extracción presentaba menores costos; la producción de sal en Salinas, perdió relevancia.
Con un día un poco nublado y luego de haber probado nuestra capacidad física al límite bajando y subiendo unas 500 gradas aproximadamente hasta las salineras, tomamos aliento y estamos listos para nuestra próxima actividad en la tienda de chocolates y turrones, desde aquí el recorrido lo hacemos sin ayuda del transporte, al ser un pueblo pequeño los principales atractivos están cercanos así que un poco de ejercicio no nos cae mal.
La fábrica de chocolates está en la vía de acceso hacia las minas de sal, pese a que el cacao no se cultiva en la zona, los productores se las ingenian para traerlo desde la Costa y una variedad de muy buena calidad, lastimosamente nuestra visita coincide en fin de semana y la fábrica no está en producción, pero sin embargo podemos disfrutar de la degustación de los productos y admirar las variedades que nos ofrecen entre chocolates, turrones y caramelos de miel de abeja, avanzamos a nuestra próxima visita.
En el lugar se respira un aire muy aromático, con olores entre mezclados pero muy intensos, nos encontramos en la Tienda Comunitaria de Hierbas Aromáticas El Salinerito, encontramos productos producidos por las mujeres y jóvenes de la zona, hierbas cultivadas en sus propios huertos y que luego de un proceso de secado y empacado son comercializadas a turistas nacionales y extranjeros que no se resisten a probar las conocidad “agüitas de vieja”.
Justo en frente tenemos a la Asociación Texsal constituída por las mujeres de la comunidad, aquí podemos ver el proceso de hilado, lavado, tinturado del hijo, materia prima para la elaboración de prendas de vestir y obviamente las prendas elaboradas y listas para su comercialización, hermosos sacos, bufandas, gorros y chales de varios diseños, colores y texturas y que son muy útiles para el frío.
Avanzamos al centro del pueblo para visitar la Fábrica de Embutidos artesanales, nos recibe un olor penetrante (de los embutidos que están elaborados y listos para su comercialización), aquí nos indican el proceso de elaboración y como no podía faltar una desgustación del jamón, el atractivo de esto es que la elaboración es netamente artesanal pero sin descuidar el aseo, empacado y etiquetado respectivo, por ello es que todos los productos El Salinerito tienen gran acogida en el mercado local, nacional y mundial.
Así concluimos la mañana entre calles empolvadas y estrechas, y los más asiduos jugadores de vóley en la plaza central, nos dirigimos al almuerzo y posteriormente continuamos con nuestras actividades.
Cabe destacar que la oferta gastronómica es variada pero con muy pocos locales que elegir, lo más común: la pizza elaborada con los quesos y embutidos producidos por la comunidad.
Enseguida nos comunican que tenemos que abordar el bus para dirigirnos a una comunidad un tanto alejada, por un hermoso camino secundario se pueden admirar hermosos paisajes andinos, animales, aves, cultivos, etc. y llegaos a la planta productora de quesos Yacuambi, aquí nos colocamos nuestros gorros y mandiles, recibimos una explicación técnica y enseguida… Manos a la obra!!! Vamos a conocer todo el proceso de elaboración de quesos frescos… Sin más preámbulos ingresamos a la planta y con explicaciones, observación y una que otra mirada tímida de los trabajadores somos invitados a colaborar en el proceso, realmente no podemos desconocer que es un trabajo fuerte y que hombres y mujeres saben realizarlo por igual sin limitaciones… Transcurren unas 2 horas desde nuestra llegada hasta el fin del proceso que culmina con la ubicación de los quesos en las prensas para que se compacten… luego vendrá el empacado y distribución, pero nosotros nos despedimos y emprendemos nuestro viaje de regreso.
Con los últimos rayos de sol de la tarde, atravesamos nuevamente el páramo del Chimborazo y este nos despide hasta una próxima oportunidad.
Arelis B. Cañizares M.
GESTIONTUR S. A.
Agencia de Viajes Internacional y Operadora de Turismo
Consultora de Proyectos Turísticos y Agropecuarios
Machachi - Cantón Mejía - Ecuador